L’AGAVE BLU DELLA TEQUILA

Agave blu

Oggi vogliamo andare alla scoperta del legame tra una pianta e una bevanda davvero iconica: la tequila!

Si tratta dell’Agave blu, anche detta (per ovvi motivi) Agave tequilana: una pianta grassa di notevoli dimensioni, appartenente alla famiglia delle  Asparagaceae e originaria del Messico.

Presenta foglie carnose e ricoperte di aculei, ben riconoscibili per via del caratteristico colore bluastro. Al suo interno, contiene una grande quantità di zuccheri (in particolare fruttosio) ed è proprio questo a renderla così adatta per la preparazione di bevande alcoliche.

Storia della tequila

Il nome “tequila” è una denominazione di origine controllata che designa l’acquavite di agave prodotta in Messico, nello stato di Jalisco e in specifiche aree degli stati di Nayarit, Guanajuato, Michoacán e Tamaulipas.

La bevanda deve avere una gradazione alcolica di 40-45° e deve contenere almeno un 51% di distillato di agave blu.

Ma quando è nata esattamente?

La prima tequila venne prodotta in Messico, nel XVI secolo, nei pressi della località dove sorgerà  appunto la città di Tequila: quando i conquistadores terminarono le scorte di brandy, iniziarono a distillare il fermentato di agave producendo uno dei primi distillati autoctoni del Nord America.

Successivamente, intorno al 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle incominciò la produzione di massa della tequila nella prima fabbrica del territorio di Jalisco. Don Cenobio Sauza (fondatore di Sauza Tequila) fu invece il primo a esportarla negli Stati Uniti.

Oggi, i marchi maggiormente conosciuti sono di proprietà di grosse multinazionali, anche se alcune produzioni di tequila rimangono a conduzione familiare.

Come viene prodotta la tequila

Piantare, curare e raccogliere l’Agave blu con cui produrre la tequila è un lavoro manuale rimasto sostanzialmente immutato nel corso dei secoli.

I coltivatori di Agave (jimadors) si occupano con costanza della potatura degli steli che partono dal centro della pianta. Le impediscono così di fiorire, e quindi di morire, prima di aver raggiunto il giusto grado di maturazione.

Grazie alla loro esperienza, sanno riconoscere con precisione quando la pianta è pronta per il raccolto. A quel punto, tagliano con cura le foglie della parte centrale (piña), utilizzando un particolare coltello dotato di lama curva chiamato coa.

Se vengono tagliate troppo presto, infatti, potrebbero non contenere la quantità di zuccheri adeguata per il processo di fermentazione.

Dopo la raccolta, le foglie di Agave vengono cotte a vapore per 36 ore, allo scopo di ammorbidirne le fibre e liberare le sostanze zuccherine contenute al loro interno.

Nasce così un liquido chiamato aguamiel, che viene poi fatto fermentare in grossi contenitori.

La premium tequila viene prodotta esclusivamente dalla fermentazione dell’aguamiel, mentre in quella del tipo mixto possono essere aggiunti altri zuccheri. La percentuale di aguamiel non deve però mai scendere al di sotto del 51%.

Il mosto fermentato viene infine distillato una prima volta per produrre l’ordinario, a sua volta distillato una seconda volta per produrre la tequila plata.

Se il prodotto finale desiderato è la tequila bianca (joven), il processo è terminato. Nel caso invece si voglia ottenere della tequila reposado o añejo, il distillato deve essere fatto maturare in botti di quercia per almeno due mesi nel primo caso e dodici mesi nel secondo.

Un’ultima curiosità

Come abbiamo già avuto modo di vedere parlando di impollinazione, l’Agave blu dipende dai pipistrelli per la riproduzione e senza di loro sarebbe condannata addirittura all’estinzione.

Insomma, possiamo davvero dire: no pipistrelli, no tequila!

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