L’IRRESISTIBILE FASCINO DEL PEPERONCINO

Peperoncino

Andiamo alla scoperta di una pianta che produce frutti decisamente particolari e amatissimi in tutto il mondo: il peperoncino.

Appartiene al genere Capsicum (lo stesso del peperone) e si caratterizza per la capacità di produrre una gran quantità di capsaicina, la molecola responsabile della sensazione di bruciore.

Originario delle Americhe, dove veniva coltivato già in tempi antichissimi, giunse in Europa grazie a Cristoforo Colombo e riscosse subito grande successo, al punto che oggi costituisce un pilastro della tradizione gastronomica di un gran numero di paesi d’Europa, Asia e Africa.

Principali specie 

Le specie maggiormente conosciute sono cinque.

Capsicum Annuum

È la più coltivata al mondo. Ne fa parte il peperone e un gran numero di varietà di peperoncino, tra le quali il nostro peperoncino calabrese. 

Alla stessa famiglia appartiene inoltre il peperoncino di Cayenna: si tratta di una cultivar originaria dell’omonima città nella Guyana francese. Viene principalmente macinato allo scopo di produrre il noto pepe di Cayenna.

Ricordiamo anche il Jalapeño, una cultivar del Messico caratterizzata da un basso grado di piccantezza.

Capsicum Baccatum

Comprende, tra le altre, il Bishop Crown, originario delle Barbados e caratterizzato da una forma che ricorda quella del cappello di un vescovo, da cui appunto prende il nome. 

Piuttosto diffusa è anche la cultivar Aji Amarillo, soprattutto in Perù, dove viene utilizzata per preparare piatti tipici come il Ceviche.

Capsicum Chinense

Forse la specie più ricercata dagli appassionati, poiché comprende alcuni tra i peperoncini più piccanti al mondo.

Anzitutto, l’Habanero: si dice sia di origini cubane per via del nome che ricorda l’Avana, capitale di Cuba. Oggi il maggior produttore è il Messico e, in particolare, la penisola dello Yucatan.

Ne esistono diverse varietà, come ad esempio l’Habanero Orange e l’Habanero Chocolate, che a maturazione assumono il caratteristico colore da cui prendono il nome.

Parlando dei Chinense, senza dubbio merita una menzione speciale il Carolina Reaper, cultivar originaria del South Carolina, che detiene il Guinness dei Primati come peperoncino più piccante al mondo.

Capsicum Frutescens

Viene coltivato prevalentemente nella varietà Tabasco, originaria dell’omonimo stato del Messico, per farne la celebre salsa.

Capsicum Pubescens

Originaria delle Ande e quindi in grado di resistere anche al freddo, comprende la cultivar Rocoto, diffusa soprattutto in Perù e Bolivia dove viene impiegata nella preparazione di diversi piatti tipici.

Nel corso di questa panoramica delle varietà di peperoncino, abbiamo accennato svariate volte al grado di piccantezza.

Ma come si misura la piccantezza di un peperoncino?

La sensazione inconfondibile che percepiamo quando mangiamo il peperoncino deriva dalla capsaicina in esso contenuta. Essa interagisce con dei termorecettori presenti nella nostra bocca che, a loro volta, trasmettono un segnale di bruciore al cervello.

Nel 1912, un chimico americano di nome Wilbur Scoville inventò una scala per misurarne l’intensità. 

La cosiddetta Scala di Scoville si basa su un test organolettico svolto nel seguente modo: un estratto di peperoncino viene testato da alcuni assaggiatori, che continuano a diluirlo in una soluzione di acqua e zucchero finché la piccantezza non risulta più percepibile.

Il numero di diluizioni, tanto più elevato quanto più piccante è il peperoncino, determinerà  un valore in Scoville Heat Units (SHU), a partire da un minimo di 0 (per il peperone dolce) fino a un massimo di 16 milioni, valore attribuito da Scoville alla capsaicina pura.

Questo metodo presenta un  evidente limite, dal momento che la rilevazione del grado di piccantezza viene effettuata in modo del tutto soggettivo. Nel tempo, sono stati sviluppati dei test più sofisticati, come il test HPLC, in grado di misurare direttamente la quantità di capsaicina presente in un peperoncino.

Ancora oggi, comunque, la Scala di Scoville viene comunemente utilizzata per stilare la classifica dei peperoncini più piccanti al mondo

Ogni anno, i coltivatori fanno a gara per produrre cultivar sempre più piccanti, nel tentativo di avvicinarsi il più possibile all’irraggiungibile soglia dei 16 milioni SHU.

Nel 2013, il Carolina Reaper ha raggiunto i 2.200.000 SHU ed è entrato nel Guinness dei Primati come peperoncino più piccante al mondo, scalzando il Trinidad Scorpion (2.000.231 SHU) e il Naga Viper (1.382.118 SHU).

Successivamente, è stato sorpassato a sua volta: prima dal Dragon’s Breath e poi, nel 2018, dal Pepper X, che al momento risulta essere il peperoncino più piccante al mondo, con 3.180.000 SHU, anche se non è stato ancora ufficialmente riconosciuto dal Guinness dei Primati.

Consigli per la coltivazione

Chiudiamo con alcune semplici indicazioni per coltivare una pianta di peperoncino, in balcone o in giardino, e ricavarne grandissime soddisfazioni.

Ha una crescita estremamente veloce, quindi è possibile partire direttamente dal seme. 

Nello specifico, si consiglia di seminare intorno al mese di Febbraio nel Centro e Sud Italia e nel mese di Marzo al Nord, in modo da avere una pianta pronta a fruttificare nei mesi di Luglio-Agosto.

Dopo pochi giorni dalla semina vedremo spuntare il germoglio e, in un paio di mesi, dovremo rinvasare la nostra pianta in un vaso più grande per permetterle di continuare la crescita.

È importante garantirle molte ore di sole e frequenti annaffiature, soprattutto con l’arrivo dei primi caldi.

Così, in estate ci regalerà una grande quantità di peperoncini. Potremo averli a disposizione tutto l’anno essiccandoli, oppure congelandoli in un sacchetto a chiusura ermetica.

Non resiste a temperature inferiori ai 15° e, pertanto, al Nord si comporterà come una pianta annuale e morirà all’arrivo del freddo. In alternativa, si può provare a farla svernare in casa, a patto di posizionarla in un ambiente estremamente luminoso.

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