Le virtù dei grani antichi

Oggi ci dedichiamo alla scoperta dei grani antichi, ossia delle varietà che venivano coltivate prima che si iniziasse a selezionare il grano per fini industriali.

L’uomo ha sempre cercato di migliorare le specie che coltiva e, quindi, ovviamente anche il grano.

Un tempo, le migliori sementi dell’annata venivano selezionate per essere seminate anche l’anno successivo in base a sapore e capacità produttive.

Con l’avvento dell’industrializzazione, però, i criteri di selezione sono cambiati: alla capacità produttiva si è affiancata la capacità di resistere alle lavorazioni industriali (ad esempio per l’essiccazione della pasta ad altissime temperature), anche a discapito del sapore.

Hanno iniziato così a diffondersi farine sempre più raffinate…

Ma quali sono i grani antichi?

Non si può non partire dal farro monococco: si tratta infatti del primo cereale coltivato dall’uomo.

Ha un chicco molto piccolo e una scarsa produttività, motivo per il quale è stato presto abbandonato. Negli ultimi anni, è oggetto di rinnovato interesse per le sue notevoli qualità nutrizionali.

A sostituire il monococco, è stato il farro dicocco, ossia quello che oggi comunemente chiamiamo farro. Famoso per essere stato la base dell’alimentazione delle legioni romane alla conquista dell’Impero, è stato progressivamente soppiantato dal grano tenero e dal grano duro, che garantivano minori costi e maggiore resa.

Perché sceglierli

Come già accennato, negli ultimi anni si sta verificando una progressiva riscoperta dei grani antichi.

Spesso vengono impiegati come mero strumento di marketing, ma è innegabile che siano in possesso di caratteristiche che li rendono meritevoli di attenzione.

Vediamo insieme le principali:

Si tratta di grani privi di alterazioni poiché non sono stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo.
sono meno raffinati: vengono infatti generalmente macinati a pietra, ottenendo così un prodotto semi-integrale e in grado di conservare meglio le proprietà nutrizionali
hanno meno glutine e questo li rende più leggeri e digeribili
hanno un sapore decisamente più intenso rispetto ai grani moderni

Aggiungiamo infine che acquistare, ogni tanto, dei grani antichi significa anche tutelare la biodiversità del proprio territorio, dando una mano ai piccoli produttori che hanno deciso di investire in queste coltivazioni provenienti dal passato e perennemente a rischio di scomparire.

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